Qué debes controlar si trabajas en comercio, hostelería o franquicias.

19 April 2016

Hostelería: mejorar el apetito de tu negocio

Los KPI con que medir la evolución de un negocio de hostelería son muy variados. Fabio de Vero, de FDV Consulting, resume algunos de los más estratégicos.

Facturación/ franja horaria. Ventas realizadas en diferentes momentos según el modelo hostelero: desayuno, vermú, comida, merienda, cena y noche.

Comensales/franja horaria. Identificación del perfil de cliente por porcentaje en las diferentes franjas horarias. Para recabar este dato se debe realizar una encuesta periódica al cliente.

Indicadores de explotación. En función del siguiente modelo orientativo: alquiler (no más del 10% sobre ventas, del 15% como máximo en ubicaciones prime); personal (el 35%), materias primas (25%), suministros (5%), marketing (3%), mantenimiento (2%). Su control mensual ayudará a corregir desviaciones. De Vero advierte sobre la importancia de vigilar los ratios tanto cuando el descuadre es hacia arriba como hacia abajo. Si se encarecen, estaremos poniendo en peligro la viabilidad del negocio, pero también cuando no se llega: gastar menos en mantenimiento significa un envejecimiento del equipamiento, y reducir la inversión en publicidad, pérdida de notoriedad de marca.

Mix de venta. Seguimiento de las unidades vendidas en función de cómo las percibe el cliente, no de su proveedor. Este indicador sirve para medir el posicionamiento del negocio según el objetivo. Si una pizzería tiene mayores ventas en pasta fresca (ambos productos llegan del mismo proveedor), indicaría un descuadre entre el modelo de negocio perseguido y cómo lo percibe el cliente. Habrá que tomar decisiones para que la pizza sea el producto más vendido (cambios en la carta, comunicación del local...) o reorientar la operativa e imagen a la pasta fresca para ganar coherencia.

Indicadores cualitativos. De más difícil medición, deben ayudar a perfeccionar el concepto. Se trata de que el negocio se defina, por ejemplo, en tres valores básicos: honestidad, economía y accesibilidad. A la hora de diseñar el negocio, esto se traduce en decisiones como cocina a la vista del público, tique medio de 12 euros/comensal y rampas de acceso para sillas de ruedas.

Fuente: Emprendedores.es

 

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